Kada je voće zrelo...onda ga jedemo
Prečesto se događa da ljudi jedu nezrelo voće iz razloga što im jednostavno nije jasno kako izgleda zrela voćka. Ako kupuju u supermarketu, to nije ništa čudno. Također mnogi misle da ne vole neko voće jer ga jedu nezrelog; zamislite da jedete nezreli kaki... 'nuff said.
Ako jedete sezonsko, lokalno voće, postoji veća šansa da ćete naći zrelo. Uvozno je uvijek nezrelo. Bere se zeleno te dozrijeva u transportu ili skladištima što znači da nije vidjelo ni sunca ni mjeseca. Ako čitamo između redova to implicira industrijsku proizvodnju odnosno to da je uzgojeno na zagađenom tlu siromašnom mineralima, mikroorganizmima i ostalim stanovnicima koji osiguravaju plodno tlo za biljke, te da nije uspjelo dozrijeti; da je proces dozrijevanja pospješen kemikalijama i da je voće tretirano da bi moglo preživjeti transport i skladištenje. Od takvog voća ćemo se teško usrećiti ako želimo alkalizirajuću namirnicu punu vitamina i minerala.
(Scientists say) u procesu zrenja dolazi do pretvorbe škroba u jednostavne šećere, razgradnje tanina, i pojave biljnih pigmenata iz klorofila (i do još puno raznih čuda za koja još ni ne znamo). Ti pigmenti su nazvani antioksidansima. Svi znate koja je priča iza toga. Pošto nisam znanstvenik, i ne vjerujem pretjerano znanosti, ne mogu iz prve ruke govoriti o "istraživanju koje sam provela", a neću ni ponavljati ono što sam pročitala na netu. Ima toliko "informacija" na internetu od samoprozvanih stručnjaka koji pročitaju nešto na nekoj lijevoj stranici i onda to sa sigurnošću tvrde u svojim člancima. Pa se nađe takvih 10, pa 50 pa 100 pa se samo nastavljaju množiti i onda dobijete toliko krivih informacija da je to suludo. Svi su stručnjaci, a pojma nemaju. Zbog toga ja to ovdje neću raditi. No htjela bih vam objasniti koliko je zrelo voće bitno; po svojoj probavi i intuiciji osjetite razliku između zrelog i nezrelog voća, kao i po osjećaju sitosti; zrelo i svježe voće se lakše probavlja, privlačnije nam je, ima više vode i osjećamo se sito i sretno nakon obroka od zrelog voća. Od nezrelog ne. Eto stručnog objašnjenja iz iskustva. Ha! Praksa. Ostalo su priče.
No, fun fact je da voće nakon branja "diše" odnosno nastavlja proces respiracije (primanja kisika i otpuštanja dušika), ali i transpiracije (otpuštanja vode). Što bi reklo: "aaaaa it's alive!" i što bi opravdalo onaj, meni mrski, naziv "živa hrana". ALI! Kako voće stoji tako se ugljikohidrati razgrađuju da održe plod; zbog toga se "troše" okus, slatkoća, težina, odnosno udio vode i udio hranjivih tvari.
U procesu zrenja ispušta se biljni "hormon" etilen; on je, između ostalih stvari, odgovoran za zrenje. Uzimajući to u obzir, voće se dijeli na ono koje ispušta etilen poslije branja i ono koje ga ne ispušta. Ono koje ga ispušta navodno može uzreliti poslije branja. Dakako, takva vrsta dozrijevanja se ne može mjeriti sa onom na drvetu. NI izbliza. I to znate iz iskustva.
No, ajde da ipak podijelimo voće: ono koje ispušta etilen su jabuke, banane, avokado, dinje, marelice, breskve, smokve, kivi, kruške, kaki, šljive, rajčice. Citrusi, bobice, krastavci, ananas i grožđe ne ispuštaju etilen. No... sada su znanstvenici otkrili da stvari nisu tako crno-bijele pa se ova podijela uzima kao veoma gruba. Pa ti reci...
U to ime, ovdje vam dajem smjernice kako prepoznati zrelo voće i koje može dozreliti naknadno, a koje ne. Ponovno, unatoč tome što neko voće može kasnije stvoriti šećere, ono neće biti jednake kvalitete kao ono koje je dozrelilo na suncu, i na stablu.
Pošto je zima, težište ću napraviti na zimsko voće.
Ako jedete sezonsko, lokalno voće, postoji veća šansa da ćete naći zrelo. Uvozno je uvijek nezrelo. Bere se zeleno te dozrijeva u transportu ili skladištima što znači da nije vidjelo ni sunca ni mjeseca. Ako čitamo između redova to implicira industrijsku proizvodnju odnosno to da je uzgojeno na zagađenom tlu siromašnom mineralima, mikroorganizmima i ostalim stanovnicima koji osiguravaju plodno tlo za biljke, te da nije uspjelo dozrijeti; da je proces dozrijevanja pospješen kemikalijama i da je voće tretirano da bi moglo preživjeti transport i skladištenje. Od takvog voća ćemo se teško usrećiti ako želimo alkalizirajuću namirnicu punu vitamina i minerala.
(Scientists say) u procesu zrenja dolazi do pretvorbe škroba u jednostavne šećere, razgradnje tanina, i pojave biljnih pigmenata iz klorofila (i do još puno raznih čuda za koja još ni ne znamo). Ti pigmenti su nazvani antioksidansima. Svi znate koja je priča iza toga. Pošto nisam znanstvenik, i ne vjerujem pretjerano znanosti, ne mogu iz prve ruke govoriti o "istraživanju koje sam provela", a neću ni ponavljati ono što sam pročitala na netu. Ima toliko "informacija" na internetu od samoprozvanih stručnjaka koji pročitaju nešto na nekoj lijevoj stranici i onda to sa sigurnošću tvrde u svojim člancima. Pa se nađe takvih 10, pa 50 pa 100 pa se samo nastavljaju množiti i onda dobijete toliko krivih informacija da je to suludo. Svi su stručnjaci, a pojma nemaju. Zbog toga ja to ovdje neću raditi. No htjela bih vam objasniti koliko je zrelo voće bitno; po svojoj probavi i intuiciji osjetite razliku između zrelog i nezrelog voća, kao i po osjećaju sitosti; zrelo i svježe voće se lakše probavlja, privlačnije nam je, ima više vode i osjećamo se sito i sretno nakon obroka od zrelog voća. Od nezrelog ne. Eto stručnog objašnjenja iz iskustva. Ha! Praksa. Ostalo su priče.
No, fun fact je da voće nakon branja "diše" odnosno nastavlja proces respiracije (primanja kisika i otpuštanja dušika), ali i transpiracije (otpuštanja vode). Što bi reklo: "aaaaa it's alive!" i što bi opravdalo onaj, meni mrski, naziv "živa hrana". ALI! Kako voće stoji tako se ugljikohidrati razgrađuju da održe plod; zbog toga se "troše" okus, slatkoća, težina, odnosno udio vode i udio hranjivih tvari.
U procesu zrenja ispušta se biljni "hormon" etilen; on je, između ostalih stvari, odgovoran za zrenje. Uzimajući to u obzir, voće se dijeli na ono koje ispušta etilen poslije branja i ono koje ga ne ispušta. Ono koje ga ispušta navodno može uzreliti poslije branja. Dakako, takva vrsta dozrijevanja se ne može mjeriti sa onom na drvetu. NI izbliza. I to znate iz iskustva.
No, ajde da ipak podijelimo voće: ono koje ispušta etilen su jabuke, banane, avokado, dinje, marelice, breskve, smokve, kivi, kruške, kaki, šljive, rajčice. Citrusi, bobice, krastavci, ananas i grožđe ne ispuštaju etilen. No... sada su znanstvenici otkrili da stvari nisu tako crno-bijele pa se ova podijela uzima kao veoma gruba. Pa ti reci...
U to ime, ovdje vam dajem smjernice kako prepoznati zrelo voće i koje može dozreliti naknadno, a koje ne. Ponovno, unatoč tome što neko voće može kasnije stvoriti šećere, ono neće biti jednake kvalitete kao ono koje je dozrelilo na suncu, i na stablu.
Pošto je zima, težište ću napraviti na zimsko voće.
BANANA
Banana. Za sirove vegane je ono što je kruh za ostale ljude. Barem na početku. Banane su bile glavna namirnica i meni kada sam počinjala, ali s vremenom sam se naučila jesti dovoljno ostalog voća. Štoviše, domaće, sezonsko i svježe voće me puno bolje zasiti nego banana koja mi je često "prazna" i ne može me zasititi. (Ha, pogodite zašto?) No, na stranu to. Kako izgleda zrela banana? Miriši, ima smeđe točkice, što više to bolje i lagano je mekana. Takva banana neće izazvazi zatvor ili probavne tegobe kao nezrela. Ova na slici je idealna. Ako želite da vam neko voće brže dozreli, stavite ga u papirnatu vrećicu ili kutiju s bananom ili jabukom. Ako želite da vam banane brže uzrele, stavite ih s jabukom na neko toplo mjesto, npr. visoku policu u toploj prostoriji. Zbog prirode industrije banana (čitajte na blogu: Sve zbog jedne banane vol.1 i vol.2) uvijek je bolje kupovati organske i fair-trade. Ako ne možete takve nabaviti ili su vam preskupe, pokušajte izbjegavati velike kompanije poput Chiquite, Bonite, Favorite, Del Montea, Noboe, Dolea i sličnih. Možda je bolje kupiti neke od manjih kompanija. Ako nađete one s Rainforest Alliance certifikatom, odlično! Ako je One banana, kul. Ako vam je bitno, malo istražujte. Preporučam da banane kupujete onda kada nema domaćeg sezonskog voća: kasno u zimu i na proljeće. Zašto bismo njih kupovali kada možemo uživati u nečem svježem i puno zdravijem? |
JABUKA
Da, jabuka. Jednom kada ju uberete onda neće naknadno dozrijeti, kažu neki. Neki kažu da hoće. Ja kažem, najbolje ju je brati kada je zrela na drvetu. Postoji puno sorti jabuka pa bi bilo dobro da znate kako bi koja sorta trebala izgledati. Ako vas ne zanima tako nešto, neko generalno pravilo zrelosti bi bilo da nije zelena ako nije granny smith, makar i ona, kad je potpuno zrela, ide na lagano žućkastu boju i nije trpko-kisela. Limun ili grejp, kada su zreli, nisu kiseli već su slatkasto-kiseli. Tako je sa svakom jabukom. Dakle, tražite jabuke koje naginju prema toplim nijansama, imaju sladak i ugodan miris. Najbolji test je okusni; ako je trpka, nije zrela. Ako je zelenkasta unutra, isto tako nije zrela. Također, ako dugo stoji i nije skladištena u hladnjači, gubi vodu i postaje brašnasta. O skladištenju bi se dalo raspravljati. Ali neću. Stare sorte jabuka su uvijek sigurnija opcija jer ne zahtjevaju špricanje i uglavnom se bolje održavaju pa makar se skladištile i u najobičnijem podrumu. Kul su jer imaju specifičnu aromu; nisu samo slatke. Ovdje vam stavljam jedan priručnik u kojem možete vidjeti kako izgledaju i nešto pročitati o njima. PRIRUČNIK ZA EDUKACIJU Sezona jabuka je kroz jesen i zimu. Uz petrovke koje dozrijevaju u rano ljeto. |
KAKI
Dragi moj kaki. Pa ti si čudo. I drago mi je što ljudi još uvijek ne razumiju tvoju čar jer te ima više za mene. Kad bi znali polakomili bi se. A to ne želimo. Neka jedu jabuke buahhahahahha, a ja ću kaki. Ovime možda ugrožavam svoje potencijalne zalihe kakija, ali učinit ću to u njegovu slavu. Neki dan dođe meni žena u trgovinu i kaže kako neće jesti ništa s kakijem jer ju svi plaše kako je odvratan i trpak i nejestiv. I sad famozni Picard style facepalm pada i dam ja ženi da proba kaki i sva se oduševi kako je to fino. I kupi ga. Digresija: ista scena s čipsom od kelja; nakon što uspijem ljude nagovoriti da ga probaju jer govore da ne vole kelj i kakva je to suva trava, oduševe se i pitaju gdje to mogu kupiti. Istina je da postoji uzrečica "'ko probo taj se usr'o", ali postoji i ona "tko ne riskira ne profitira". Dakako, neke stvari je dobro znati. Većina kakija koja se kod nas može nabaviti i koja kod nas raste zahtjeva da sazrije u potpunosti prije konzumacije. To znači da kaki mora biti super-mekan i gotovo se raspadati (opet, ovisi o sorti). Postoji neki veći kaki, duguljastiji koji sam vidjela u Dalmaciji i koji se može jesti dok nije potpuno mekan. Zaboravite onu podjelu na Fuyu i Hachiya jer kod nas takve ne možete nabaviti, a i ovi koji se mogu jesti ne-mekani izgledaju više kao Hachiya koji bi trebali biti mekani. I onda dobijete neke kontradiktorne informacije. I to je ustvari to što morate znati kod kakija. Možete ga smrznuti dok još nije potpuno zreo i nakon smrzavanja, odnosno odmrzavanja trpkost će nestati. Moj je bio jako mekan nakon odmrzavanja i super fin! Također, sada eksperimentiram s "masiranjem" nezrelih kakija; lagano ih stišćem dok su polu-zreli i čini mi se da onda brže "sazrijevaju" i puste više šećera. Također, tvrde kakije sušim. Srećom, cimerica i frendica je bila u Japanu gdje je saznala za tu kul metodu, i onak kakiji su SAVRŠENI! Ovdje možete pročitati kako se to radi (jer se meni ne da pisati): SUŠIM KAKI JA! U svom voćojedskom stažu mogu se pohvaliti da sam uspjela naći sigurno šest ili sedam sorti domaćeg kakija. I sve su bile prekrasne, naravno. Uvozni sam probala, ali nema tu čar. Španjolski me ne oduševljavaju uopće, ali makedonski su sasvim prihvatljivi. Jela sam ih na prvoj godini pa se ne sjećam baš kakvi su bili, ali znam da su mi tada bili dobri. Također, kada radite kremu od kakija, krempitu i te spike (ponovono ću staviti recept samo kada napravim bolje slike) važno je kakva je sorta, neće svaki kaki dati pudingastu konzistenciju, no to ćete već vidjeti po njemu; ako sam po sebi nema tu konzistenciju, neće se ni pretvoriti u puding. Očito... |
NARANČE I MANDARINE
Naranče...voće koje je teško naći zrelo, ako želimo domaće. Nije mi jasno, nekad su uvozne naranče iz Španjolske ili Grčke puno bolje od domaćih (e prije 2 ili 3 godine sam jela predobre naranče iz Grčke...savršeno slatke i sočne, a navodno...navodno...nisu bile gadno tretirane)..bit će da tamo ima više sunca, a i kod nas ljudi često gledaju samo kako da prodaju, ne obazirući se na kvalitetu. Citrusi općenito ne mogu sazrijeti nakon branja i ne proizvode etilen. Zbog toga je bitno nabaviti zrele citruse. A i kiselina iz nezrelih citrusa, i voća općenito, može naštetiti probavnom traktu, a o zubima da ne govorim. Ako ne možete naći zrele citruse, možda ih je bolje izbjegavati. Naravno, to ostavljam vama da odlučite. Nego, kako izabrati zrele naranče i mandarine? Najbitnije je znati kada su u sezoni. Mandarina počinje od 10. mjeseca, ovisno o sorti, i traje negdje do polovice 1. mjeseca. Nakon mandarine dolaze naranče; tako ćete najlakše zapamtiti. Naranče, pogotovo domaće koje dolaze već u 11. mjesecu možete zaboraviti ako želite zrele. Početak 1. mjeseca je meni osobno najranije doba kada bih se oslučila za naranče. Počinjem ih jesti tek polovicom ili krajem 1. mjeseca. Naravno, postoji mali problem u tome; domaće naranče su većinom već rasprodane onda kada bi trebale biti taman zrele za branje. Generalno pravilo kod svog voća, a koje je možda i najbitnije kod citrusa pošto njih ne možete nikako prepoznati ni po boji ni mirisu (jer sve ovisi o sorti), je to da voćka treba biti adekvatne težine u usporedbi s veličinom. Kada vam se čini pre lagana to znači da je suha. Što teža, to bolja. Dakako, ako je teška ne znači da je zrela; samo znači da je sočna. Moja preporuka je da vodite računa kada je sezona naranči ili citrusa i o tome da je voćka dovoljno teška. Većina naranči kod nas bi trebala biti narančaste boje kad je zrela, pa gledajte da ne uzimate one zelene...logično. Ne mogu odlučiti koliko je miris bitan jer i uvozne miriše. Ne sve, ali neke da. U svakom slučaju, bolje da miriše nego da ne. Kod mandarina je dobro da imaju zraka između kore i ploda; lakše ćete ih guliti i vjerojatno će biti zrelije. Klementine? Sve vrijedi kao i za naranče. Klemetine su u sezoni otprilike od 12. mjeseca do polovice ili kraja 1. Kod svih citrusa gledajte da nemaju peteljku na sebi; kada su zreli lako se beru i plod se odvoji od peteljke. I da, jako bitno, što kod nas ljudi briju, a totalna je zabluda: ako naranče imaju peteljke i lišće na sebi ne znači da su domaće. Ne kužim kako to može biti pokazatelj...kao prirodne su? Jer drvo ima lišće? Inače drvo naranče u Španjolskoj nema lišće... Mislite da su svježije jer imaju lišće? A ne, uopće nema kemikalija kojima se može cijelo voće s lišćem poprskati da ostane onakvo kakvo je bilo u prvotnom stanju. Nemojte dati da vas na pijacu varaju tvreći da imaju domaće naranče, dok drugom rukom skidaju markicu s nje (vidjela); kod nas proizvodnja naranči nije toliko velika da bi se namirilo tržište. Kupujte od provjerenih uzgajivača; dajte si malo truda i kontaktirajte ljude na moru koji imaju svoje; neka vam pošalju. Treba se znati snaći. |